作者：吳辰光、高恒、陳怡君

攝影：高恒

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一個扭虧為盈，一個持續(xù)虧損，火鍋雙雄海底撈和呷哺呷哺，在2022年走向了兩個不同的方向。

3月30日，海底撈發(fā)布2022年財報，持續(xù)經營業(yè)務及已終止經營業(yè)務的年度營收347.41億元，同比下降15.5%；凈利潤13.73億元，扭虧為盈，2021年虧損41.61億元；持續(xù)經營業(yè)務營收310.38億元，同比下降20.6%；持續(xù)經營業(yè)務利潤16.37億元，2021年虧損32.47億元。

此前兩天，呷哺呷哺發(fā)布2022年財報，營收47.25億元，同比下降23.14%；凈虧損3.53億元，同比擴大20.41%，連續(xù)兩年出現虧損。

對于這樣的表現，海底撈歸功于“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”的實施，使餐廳營運效率提高。

而呷哺呷哺則表示，虧損的最大原因在于疫情形勢的進一步惡化。

在對2023年的規(guī)劃上，兩家企業(yè)似乎也截然不同。海底撈將繼續(xù)求穩(wěn)，在“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”下謹慎開店，而呷哺呷哺則計劃新開門店230家以上，加速擴張。

對火鍋雙雄來說，同樣的大環(huán)境，不同的表現，那2022年會是2023年的鏡子嗎？

海底撈扭虧為盈

2022年，海底撈憑借實施“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”，總算實現了“轉身”。

具體業(yè)務來看，海底撈由海底撈餐廳、其他餐廳經營、外賣業(yè)務、調味品及食材銷售等板塊組成。其中，海底撈餐廳一直是營收支柱，2022年營收289.43億元，同比減少22.9%，總營收（持續(xù)經營業(yè)務）占比93.3%，主要由于2022年疫情影響導致餐廳暫停營業(yè)以及暫停堂食及客流量減少，“啄木鳥計劃”的實施也導致2022年1月至8月期間餐廳數目較同期減少。

其他餐廳經營營收1.44億元，同比減少27%，總營收占比0.5%；調味品及食材銷售營收6.62億元，同比減少0.9%，總營收占比2.1%。

值得注意的是，外賣業(yè)務營收12.8億元，同比增加103.3%，總營收占比4.1%，成為唯一增長的業(yè)務板塊，外賣業(yè)務的營收也首次躍居第二，主要由于外賣業(yè)務覆蓋的城市和門店數量增加，以及線上銷售渠道擴大，導致外賣訂單大幅增加。

外賣業(yè)務是海底撈在疫情期間所尋找的新增長點，提供社區(qū)營運的門店數量從2022年年初的少于450家，增長至年末的1400家以上，覆蓋到300多個城市。

對于扭虧為盈，海底撈表示，主要是因為對2021年年底實施的“啄木鳥計劃”進行復盤，以及在2022年9月啟動“硬骨頭計劃”，使餐廳營運效率提高。

實際上，2022年得以扭虧為盈，是海底撈對此前自身行為的反思。

自2020年以來，疫情沖擊了整個餐飲行業(yè)，彼時，海底撈卻開啟了公司歷史上最為激進的擴張計劃，認為逆勢開店會有利租金談判，并進一步擴大規(guī)模。

2020年新增544家門店，但該年海底撈凈利潤3.09億元，同比大降86.81%，而2021年更是由盈轉虧。

對此，海底撈承認對形勢錯誤預判，并在2021年年底推出“啄木鳥計劃”開始自救，其中包括關閉不盈利的門店、減少員工數量、優(yōu)化員工結構，以及調整薪酬結構等。2022年9月，海底撈又推出“硬骨頭計劃”，重啟部分被關停的門店。

據海底撈反思，盡管過去一段時間快速擴店的策略使公司體量迅速擴大，但內部管理、人員培養(yǎng)、監(jiān)督考核等方面未能同步匹配，尤其在疫情影響下，管理難度加大，導致各種隱患逐漸出現。因此，公司從管理架構、績效考核、產品、品牌營銷、外賣及信息系統(tǒng)等方面做了梳理和調整，希望能持續(xù)改善日常經營情況。

得益于這一系列的措施，海底撈拯救了自己。反映在此次財報上，首先是各項成本得到控制。

2022年，租金及相關支出2.74億元，同比減少7.5%；員工成本102.40億元，同比減少26.6%；水電開支10.48億元，同比減少24.4%。上述開支減少主要由于啄木鳥計劃實施導致2022年1月至8月期間餐廳數目同比減少。

在降低成本的同時，海底撈的翻臺率依然表現穩(wěn)定。

2022年，大中華區(qū)海底撈餐廳整體翻臺率保持在3次/天，與去年持平，同店翻臺率為3.1次/天，2021年為3.4次/天。整體人均消費104.9元，同比上漲2.6元。

2022年，海底撈新開餐廳24家，對48家已關停的餐廳恢復營業(yè)，關停表現欠佳的餐廳50家。截至2022年12月31日，海底撈在大陸經營的門店總數為1349家，在港澳臺經營的門店總數為22家。

艾媒咨詢CEO張毅表示，疫情對線下餐飲消費造成的沖擊很大，企業(yè)在面臨壓力時的調整能力很重要，如何通過精細化運營去提升抗風險能力，是保證利潤來源的重點所在。

展望2023年，海底撈表示，將持續(xù)關注外部環(huán)境和內部管理兩方面，繼續(xù)落實“硬骨頭計劃”。同時，還將持續(xù)提升就餐體驗，包括不斷精進服務、提升產品創(chuàng)新能力、增強餐廳運營能力、為用戶提供更多增值及社區(qū)營運服務等；繼續(xù)加大對新技術的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)公司的業(yè)務管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術；策略性地尋求收購優(yōu)質資產進一步多元化公司的餐廳業(yè)務形態(tài)和顧客基礎。

可見，海底撈在2022年成功自救后，在2023年仍是以穩(wěn)為主。

呷哺呷哺持續(xù)虧損

相比于海底撈的轉身，呷哺呷哺仍深陷泥潭，在2022年出現營收、凈利雙降。

實際上，呷哺呷哺在2021年就已經顯現頹勢，該年營收61.47億元，同比增長12.7%，凈虧損2.93億元，這是呷哺呷哺上市以來首次年度虧損。2022年虧損進一步擴大，兩年共虧損近6.5億。

呷哺呷哺表示，虧損的最大原因在于疫情形勢的進一步惡化。受對消費場所的限制，呷哺呷哺餐廳無法營業(yè)天數約18萬天，超六成以上的店面無法正常營業(yè)，湊湊無法營業(yè)天數超8500天，大約十分之一的店面無法正常營業(yè)。

在無法充分營業(yè)的背景下，呷哺呷哺仍需支付若干固定經營開支，其所用原材料及耗材的支出占全年收入的38.1%，同比持平；在裁員5.2%的前提下，員工成本的支出仍占全年收入的32.9%，同比提升了17.8%。

具體業(yè)務層面，呷哺呷哺旗下兩大業(yè)績支柱呷哺呷哺餐廳、湊湊業(yè)績均下降。2022年，呷哺呷哺餐廳營收22.54億元，同比下降35.1%，湊湊營收22.59億元，同比下降6.3%。

值得注意的是，雖然均有下降，但湊湊的營收以及占比首次超越了呷哺呷哺餐廳。

坤輿商業(yè)觀察發(fā)現，自有湊湊的數據統(tǒng)計以來，從2017年至2022年，湊湊營收分別為1.17億元、5.56億元、12億元、16.88億元、23.59億元、22.59億元，在總營收中的占比分別為3.2%、11.74%、19.90%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐廳營收分別為34.92億元、40.79億元、46.71億元、34.6億元、35.03億元、22.54億元，在總營收中的占比分別為95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。

可惜的是，湊湊營收占比的增加，抵不過自身同比下降?？傮w看，2022年，呷哺呷哺的各項成本也在下降，人均消費也實現增長，但翻臺率下降了。

其中，呷哺呷哺餐廳人均消費從2021年的62.5元增長到2022年的63.9元；翻臺率由2021年的2.3次/天下降到2022年的2.0次/天；同店銷售額從2021年的22.11億元下降到2022年的17.02億元；同店銷售增長率為-23%。

湊湊人均消費由2021年的140.6元提升為2022年的150.9元；翻臺率由2021年的2.5次/天下跌至2022年的1.9次/天；同店銷售額由2021年的20.01億元下降到15.61億元；同店銷售增長率為-22%。

2022年，呷哺呷哺新開86家餐廳，包括41家呷哺呷哺餐廳、44家湊湊餐廳及1家趁燒餐廳；關閉84家餐廳，包括81家呷哺呷哺餐廳及3家湊湊餐廳。截至2022年年底，呷哺呷哺總數為1026間，其中包括801家呷哺呷哺餐廳，224家湊湊火鍋餐廳，1家趁燒餐廳。

雖然各方承壓，但呷哺呷哺仍較為樂觀，其表示，隨著政策的改變，管控放開，集團業(yè)務也將有明顯回升。

呷哺呷哺計劃在2023年新開門店230家，其中，呷哺呷哺餐廳新開120家，湊湊新開70家，趁燒新開20家。

呷哺呷哺稱，這些新開門店將以“面積縮減、投資小、高翻臺”的“輕資產”模式進行擴張。2022年公司在多個市場試點，餐廳新模型已經基本走通，所有新開門店均有所調整，力爭將餐廳回報期控制在14個月左右。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，呷哺呷哺的虧損問題跟整個單店的質量有關。雖然在2022年關掉了很多店，但是整個單店的盈利能力并不高，再加上同年也有些新店的開張，也蠶食了一部分的利潤。整體看，呷哺呷哺處于一個轉型期、布局期。隨著后疫情時代到來，呷哺呷哺有望得到消費紅利的刺激，逐步復蘇。

未來的變數在哪？

整體看，2022年，火鍋雙雄面臨的大環(huán)境一樣，門店總體均小幅增長，成本均有所下降，且占營收比重差不多，人均銷售均增長，同店銷售額均下降，但一個扭虧為盈，一個繼續(xù)虧損，最大的問題或許就出在翻臺率。

對比翻臺率可以發(fā)現，2022年海底撈一線城市、二線城市翻臺率均為3次/天，同期為3.1次/天，三線城市翻臺率為2.9次/天，與同期持平，中國大陸餐廳翻臺率為2.9次/天，比同期下降0.1次/天，港澳臺地區(qū)翻臺率為3.5次/天，比同期增長0.5次/天。從整體來看，海底撈的翻臺率保持在3次/天，與同期不變。

2022年，海底撈人均消費104.9元，同比增長2.6元，消費額增加，翻臺率保持，成本降低，換來了盈利。

反觀呷哺呷哺，無論是呷哺呷哺餐廳還是湊湊，翻臺率全面下降。

2022年，呷哺呷哺餐廳一線城市翻臺率為2.4次/天，比同期下降0.3次/天，二線城市翻臺率1.9次/天，比同期下降0.3次/天，三線城市及以下翻臺率為1.6次/天，比同期下降0.3次/天，整體翻臺率為2次/天，比同期下降0.3次/天。

湊湊一線城市翻臺率為2.1次/天，比同期下降0.7次/天，二線城市翻臺率為1.8次/天，比同期下降0.6次/天，三線城市翻臺率1.9次/天，比同期下降0.5次/天，中國大陸以外翻臺率為2.2次/天，比同期下降0.6次/天，整體翻臺率為1.9次/天，比同期下降0.6次/天。

同店銷售額的下降幅度也有差距，海底撈同店銷售額整體同比下降14.4%，而呷哺呷哺餐廳同店銷售額整體同比下降23%，湊湊同店銷售額整體同比下降了22%。

門店規(guī)模上，截至2022年年底，海底撈共有1371家，呷哺呷哺共有1025家，規(guī)模和翻臺率的差距讓兩家的總體表現有了天壤之別。

朱丹蓬告訴坤輿商業(yè)觀察，呷哺呷哺的品牌效應跟規(guī)模效應跟海底撈沒法比，呷哺呷哺整體的運營能力、盈利能力、管控能力，以及創(chuàng)新升級迭代能力，都還有待加強。而海底撈規(guī)模效應、集約化的效應更顯優(yōu)勢。

鮑姆企業(yè)管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠也認為，呷哺呷哺的品牌、規(guī)模和服務都與海底撈有些差距，但最主要的還是兩家企業(yè)在管理上的不同。相對來說，呷哺呷哺的管理模式比較標準化、傳統(tǒng)化。而海底撈在經過換帥后，加強了對人的管理，所以面對大環(huán)境以及同行競爭，兩家的表現有所不同。但鮑躍忠指出，海底撈的這種模式能持續(xù)多久還是個問號。

隨著進入后疫情時代，消費逐漸回暖，雙方仍處于同一起跑線。而根據各自的2023年計劃，一個求穩(wěn)，一個擴張，這會出現什么變數？

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認為，之所以在2022年有不同的表現，主要在于雙方布局策略的不同。呷哺呷哺由于是以北京、上海兩地為重點，布局密度高，而疫情期間這兩地恰恰是重災區(qū)，在全國的封控周期是最長的，這導致呷哺呷哺的業(yè)績受疫情影響最嚴重。疫情是不可控因素，對呷哺呷哺來說是個意外。而海底撈的全國布局相對分散，并開啟了“啄木鳥計劃”，因此整體控制相對好些。

在賴陽看來，過去呷哺呷哺以北京為主，向南方擴展的潛力還是比較大的，以上海為主逐漸向周邊的一線城市擴張，可增長的空間其實很大，并不用著急去二三線城市。

實際上，呷哺呷哺在2022年啟動了京滬雙總部戰(zhàn)略，為“東擴南進”計劃做好支撐。在2023年額240家新增門店計劃中，均是以一線城市為主。

其中，呷哺呷哺餐廳將重點在北上廣深市場布局。北京將新增16家門店，屆時北京門店總數將超270家；上海計劃新開25家門店，總數將達60家。廣州、深圳市場也將新布局各10家。湊湊的擴張主戰(zhàn)場重點在北京、上海、江浙、大灣區(qū)等市場。趁燒的擴張計劃在北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京等。

賴陽指出，任何企業(yè)到一個新地方擴張首先要解決供應鏈體系以及門店的監(jiān)督管理體系，這些是固定成本，這意味著在這個地區(qū)開的店越多，成本分攤的效率就越高，每個單店的成本會被攤薄。所以在這個區(qū)域內，門店越多就越容易盈利。而如果在全國到處開店，那單店背的包袱會太沉。

“對于海底撈，最大的困難是下沉市場的難度。因為海底撈一直主打單品牌，且定位偏高端，在二三線市場的容量或許是有限的。而呷哺呷哺的多品牌運營，有助于對不同層級的消費市場拓展，滲透力更強。目前世界主流餐飲品牌都是多品牌運營的方式?！辟囮栒f道。

張毅則認為，如果出現持續(xù)虧損的情況，那對企業(yè)的運營能力肯定會有一定的挑戰(zhàn)，如何提高風控能力就顯得至關重要。

2023年，又是同樣的大環(huán)境，火鍋雙雄還會是不同的結果嗎？

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